愛知の食文化を飾る上で欠かせないのが味噌を使った料理。愛知の味噌は、熟成期間が長く、うま味が濃厚な「豆味噌」が主流となり、他の味噌や出しと会わせた「赤だし」が多く使われている。「赤だし」はコクと風味があり、どんな料理にも重宝されてきた。その変わらない伝統の味が、愛知人の独創的な発想と相まって、愛知にしかない独特で多彩な食文化を次々に生み出しているのだろう。

味噌煮込み（名古屋市）
塩を使わないで練り上げた生うどんを豆味噌で煮込んだもの。麺はコシが強く固め。具はカシワや玉子、というのが基本形。その昔食べられていた、みそ汁の中にすいとんやうどんを入れた”ごった煮”を元に考案されたと言われている。

菜めし田楽（豊橋・犬山・岡崎市）

愛知の質の良い大豆を使用した豆腐と豆味噌をカップリングさせたこの地方ならではの豆腐田楽。豆腐に竹串を刺して味噌を塗って焼く料理で、これに”菜めし”がついてくる。菜めしは大根の葉を塩ゆでにして、細かく刻み、軽く炒めるためて、ご飯にませたもの。

五平餅（三河地方）

杉の木の串に、炊き上げの白米を楕円形にして、醤油ベースの赤味噌をつけ、炉火であぶる。店ごとにクルミ、ゴマなどで風味をつける素朴なふるさとの味。